آخرین باری که پدر و مادرم، خواهر و برادرم و من با هم به هنگ کنگ سفر کردیم – در سال 1997، تا شاهد تحویل گرفتن از بریتانیا به چین باشیم – پدرم ما را به بخشی از کولون برد که در آن بزرگ شد. در یک لحظه، او به تنهایی از یک کوچه سر خورد تا از غرفه مورد علاقه دوران کودکی خود بازدید کند و با رضایتی که من آرزویش را داشتم بازگشت.
با وجود عدم اطمینان اطراف ما، او کاملاً در آرامش به نظر می رسید. این قدرت سوپ ونتون است.
در هنگ‌کنگ، می‌توانید سوپ ونتون را در اتاق‌های غذاخوری گران‌قیمت پیدا کنید یا معمولاً به‌عنوان یک غذای سریع، مانند محله‌های چینی‌ها در سرتاسر جهان، به‌عنوان یک غذای سریع سرو کنید. فراگیر بودن آن ممکن است به این دلیل باشد که اغلب برای جشن های ویژه سال نو چینی، که به عنوان سال نو قمری نیز شناخته می شود، سرو نمی شود که امسال در ژانویه است. 22 و سال خرگوش را آغاز می کند.
به نظر من، ونتون ها برای مهمانی سال نو ایده آل هستند، دقیقاً به این دلیل که یک غذای راحتی روزمره هستند. آنها به قدری با غذاهای هنگ کنگ و کانتونی در هم آمیخته اند که می توانند از دست دادن خانه را برای مهاجرانی مانند والدین من پر کنند. برای کسی مثل من که در آن سوی دنیا به دنیا آمده اما با فرهنگ گره خورده است، پیوندی ملموس با خانواده و وطن است. و برای هر کسی که عاشق ونتون است (این همه هستند، درست است؟)، فرآیند ساخت آنها از ابتدا به اندازه خوردن آنها یک جشن است.
وجود ونتون ها در سال نو چینی چیز جدیدی نیست: به گفته گریس یانگ، نویسنده کتاب آشپزی و مورخ آشپزی برنده جایزه، در زمان های قدیم آنها را برای تعطیلات می خوردند زیرا با توجه به شباهتشان به شمش های طلا نماد ثروت هستند. به همین دلیل است که سایر کوفته ها کرایه استاندارد برای تعطیلات هستند.
برای روشن شدن، وونتون ها کوفته هستند، اما همه کوفته ها وونتون نیستند. و همه ونتون‌ها کانتونی نیستند – نسخه‌های با پوست کلفت‌تر در شمال چین و انواع تند از سیچوان در جنوب غربی، در میان دیگران وجود دارد – اما سبک هنگ‌کنگ، که با لفاف‌های ابریشمی و میگو در چاشنی متمایز می‌شود، مسلماً بهترین است. خانم کانتونی می‌گوید: «وانتون کانتونی از آن شکل هنری می‌سازد. جوان گفت.
میگو آبدار را به داخل پر می کند، که معمولا با گوشت خوک چرب آسیاب شده یا ریز خرد شده بسته می شود. خانم. یانگ گفت که میگو “باید ترد باشد، لطیف یا نرم یا آرد آلود نباشد.” این طراوت در میگوهای موجود در بازارهای غذاهای دریایی در هنگ کنگ و سایر مناطق ساحلی قابل دستیابی است، اما در غیر این صورت یافتن آن دشوارتر است. برای تکرار این ترد، از ترفند مادرم استفاده می کنم که میگوهای پوست کنده را نمک می زنند، سپس اجازه می دهم کمی بنشینند. این مرحله کمک می کند تا آب اضافی از سفر انجماد و ذوب سخت پوستان به آشپزخانه خارج شود و آنها را محکم تر کند. همچنین شیرینی لطیف آنها را تقویت می کند.
ویژگی بارز غذاهای کانتونی، برجسته کردن طعم‌های ذاتی مواد است، بنابراین من غذای خود را به سادگی چاشنی می‌کنم – فقط با چند سس، پیازچه و زنجبیل. برخی از آشپزها شاه بلوط آب تازه خرد شده را برای ترد بیشتر و شیتاک خشک یا قارچ گوش چوبی را برای جویدن اضافه می کنند.
لفاف های مربعی از پیش ساخته شده، که گاهی اوقات برچسب “به سبک هنگ کنگ” را می زنند، در بسیاری از سوپرمارکت ها یافت می شوند و عالی عمل می کنند، اما اگر در دسترس نباشند، آماده کردن خمیر از ابتدا فقط به مواد انباری نیاز دارد. از آنجایی که لفاف‌های ونتون کانتونی نازک هستند، اجازه می‌دهند پرکننده بدرخشد. جدا از پوست‌های ضخیم‌تر پیراشکی که فقط با آرد و آب درست می‌شوند، شامل تخم‌مرغ هستند که خمیری نرم‌تر و لطیف‌تر به دست می‌دهد که می‌تواند به شکل ورقه‌های بسیار مسطح در بیاید. فشار دادن خمیر از طریق دستگاه پاستا این تکنیک را بسیار آسان می کند. (غلتان با دست به ماهیچه و صبر بیشتری نیاز دارد.)
هم لفاف های خریداری شده از فروشگاه و هم از ابتدا می توانند به شکل های بی انتها در هم بچسبند. در حالی که ظاهر مرتب شمش‌ها برای ونتون‌های سرخ‌شده ایده‌آل است، یک تای آزاد برای ونتون‌های سوپ بهترین است. گوشه ای از لفاف باید روی سنگ مرمر پر شود و خمیر باقیمانده باید مانند قطار لباس عروس از انتهای آن خارج شود. هنگامی که آب پز شود، سپس در سوپ شناور شود، آن لفاف طلایی روی سطح موج می زند و مانند ظریف ترین لغزش رشته فرنگی می شود. در کانتونی، “wonton” به “بلعیدن یک ابر” ترجمه می شود، و اینها ظاهر و مزه اثیری دارند. نودل ونتون بلند و مضحک را به کاسه اضافه کنید و یک وعده غذایی کامل همراه با نوید طول عمر برای سال جدید خواهید داشت.
“دسر” که اغلب بعد از یک وعده غذایی کانتونی ارائه می شود، میوه تازه است. برای سال نو چینی، پرتقال ماندارین سرو می‌شود، زیرا نام آنها در زبان کانتونی یک هم‌آوون برای طلا است، که نماد رفاه است و اغلب با آجیل و دانه‌های شیرین تعقیب می‌شوند. اما برای پیروی از ونتون های ساده و سنتی، در اینجا یک چرخش ساده در سنت وجود دارد: شیرینی کنجدی که دانه های کنجد سیاه مغزدار موجود در آب نبات ها و شیرینی های سال نو چینی، مانند تانگ یوان، را به کوکی های کره ای تبدیل می کند.
در حالی که ممکن است کوکی ها برای تعطیلات مرسوم نباشند، اما نشان دهنده طبیعت در حال تغییر غذاهای هنگ کنگ هستند. آیلین یین فی لو در کتاب مهم خود، “آشپزی جدید کانتونی” نوشت: “فقط غذای کانتون هیچ محدودیت و محدودیتی ندارد. این یک آشپزی است که در معرض آزمایش و خلاقیت است.» شکننده و نه خیلی شیرین، این خوراکی‌های مدرن روح نوسازی را برای تعطیلات، زمانی برای بازنشانی با چیزهای جدید به تصویر می‌کشند.
خانم “با آمدن از یک سال ببر – و این احساس بسیار وحشیانه ای داشت – من فکر می کنم که ما مطمئناً خوش شانس خواهیم بود.” جوان در مورد سال آینده خرگوش گفت که برخی پیش بینی می کنند آرام و صلح آمیز باشد. هیچ راهی بهتر از یک غذای کلاسیک دوست داشتنی و یک غذای کاملا جدید برای این کار وجود ندارد.
دستور پخت: ونتون راپرز | وونتون ها | فرید وونتون | سوپ ونتون | شیرینی کنجدی سیاه
